今天发表在eLife上的一项研究中描述的结果可以应用于完全由细胞培养的人造肉的生产，使其具有更逼真的质地和风味。

人造肉最近在新闻中掀起波澜，世界各地的初创公司都在报道开发细胞培养的鸡肉、牛肉、猪肉和鱼——大部分都处于开发的早期阶段，还没有准备好进行大规模生产，而且有几个例外情况，尚未批准用于商业销售。大多数正在开发的产品都是非结构化细胞混合物的形式——比如鸡块而不是一片鸡胸肉。缺少的是由肌肉纤维、结缔组织和脂肪形成的真正肉的质地——而正是脂肪赋予了肉味。

事实上，消费者对不同脂肪含量的天然牛肉进行的测试表明，含 36% 脂肪的牛肉得分最高。

然而，生产足够数量的培养脂肪组织一直是一项重大挑战，因为随着脂肪长成一团，中间的细胞变得缺乏氧气和营养。在自然界中，血管和毛细血管在整个组织中输送氧气和营养物质。研究人员仍然无法在实验室培养的组织中大规模复制该血管网络，因此他们只能将肌肉或脂肪生长到几毫米大小。

为了解决这个限制，研究人员首先在平坦的二维层中培养小鼠和猪的脂肪细胞，然后收集这些细胞并用海藻酸盐和 mTG 等粘合剂将它们聚集成三维团块，两者都是已经用于一些食品中。

“我们的目标是开发一种相对简单的方法来生产大量脂肪。由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为在生长后聚集细胞足以重现天然动物的味道、营养和质地特征脂肪，”第一作者 John Yuen Jr 说，他是美国马萨诸塞州塔夫茨大学细胞结构中心 (TUCCA) 的研究生。“这在制造专门用于食物的组织时可以发挥作用，因为一旦我们大量收集脂肪，就不需要保持细胞存活。”

聚集的脂肪细胞立即具有脂肪组织的外观，但为了观察它们是否真正再现了动物天然脂肪的特征，该团队进行了一系列进一步的实验。

首先，他们通过压缩脂肪组织并查看与天然动物脂肪相比可以承受多少压力来探索质地。他们发现，与海藻酸钠结合的细胞生长脂肪能够承受与家畜和家禽脂肪相似的压力，但与 mTG 结合的细胞生长脂肪表现得更像提炼脂肪——类似于猪油或牛脂.这表明可以使用不同类型和数量的粘合剂微调培养脂肪的质地，使其最接近肉中脂肪的真实质地。