金针菇想要炒得好吃，核心要点就是先焯水去腥味、挤干多余水分，全程大火快炒，不要长时间焖煮，很多人炒金针菇容易出水一大盘、吃着有土腥味、软塌没有脆感，主要原因就是没有焯水、水分没有挤干净，小火慢慢焖，金针菇里面的水分全部被逼出来，味道变淡口感发绵。金针菇本身水分含量很高，自带淡淡的土腥气，焯水既能去除异味，也能提前锁住脆感，挤干水之后再下锅，不容易出水。调味不要太重，突出鲜香味，搭配不同配菜可以做出不同口味，不管是素炒、肉炒还是香辣炒，都要记住少加水、大火快翻，出锅速度要快，这样炒出来的金针菇干爽入味，脆嫩好吃。
炒金针菇通用预处理步骤
1 切掉金针菇根部发黑发硬的部分，顺着缝隙撕成一小撮一小撮，冲洗干净。
2 锅里水烧开，下入金针菇焯水六十秒到九十秒，不要煮太久，煮久直接变软。
3 捞出金针菇，放入凉水里过凉，然后用力挤干水分，这一步是干爽不出水的关键。
4 沥干之后放一旁备用，配菜提前切好，料汁提前调好，缩短炒制时间。
三种家常好吃做法
第一种蒜香素炒金针菇
食材 金针菇一把，大蒜五瓣，小米辣可选，生抽一勺，蚝油半勺，少许盐，白糖一点点
步骤
1 金针菇按上面方法预处理挤干水，蒜切片。
2 热锅倒油，下蒜片小火炒出香味，想吃辣加小米辣。
3 倒入金针菇，大火翻炒一分钟，加生抽蚝油少许白糖。
4 快速翻匀，尝一下咸淡，少量补盐，翻炒几十秒直接出锅。
第二种青椒肉丝炒金针菇
食材 金针菇一把，瘦肉一百五十克，青椒两个，生抽，蚝油，淀粉，盐
步骤
1 瘦肉切丝，加少许生抽淀粉抓匀腌十分钟。金针菇焯水挤干，青椒切丝。
2 热锅倒油，下入肉丝滑炒到变色盛出来。
3 锅里留底油，下青椒炒十几秒，倒入金针菇大火翻炒。
4 肉丝倒回去，加生抽蚝油盐，大火翻匀就出锅。
第三种香辣孜然炒金针菇
食材 金针菇一把，蒜末，辣椒粉，孜然粉，白芝麻，生抽，盐
步骤
1 金针菇焯水挤干，尽量挤干一点。
2 热油爆香蒜末，下入金针菇大火不停翻炒，炒到表面微微发干。
3 放生抽、辣椒粉、孜然粉、少许盐，持续翻炒均匀。
4 最后撒白芝麻翻两下出锅，口感偏干香，适合当小菜。
炒金针菇关键小贴士
1 金针菇焯水时间不能长，一分钟左右断生就行，煮久失去脆感。
2 挤水一定要用力，挤出来的水越多，炒出来越干爽，不会水汪汪。
3 全程大火，不要盖锅盖焖，盖盖子会焖出大量汁水。
4 调味偏清淡更好，金针菇本身鲜味足，蚝油生抽不要放太多避免发咸。
5 不要加水焖煮，加水之后金针菇口感发软，鲜味变淡。
6 搭配韭菜、鸡蛋、娃娃菜都可以，易熟的配菜最后放。
【常见问题】
问题 1 炒金针菇总是出水是什么原因
回答 1 炒金针菇出水主要是焯水之后没有挤干水分，或者炒制的时候盖锅盖小火焖，提前挤干水，大火开盖快炒，就能减少出水。
问题 2 炒金针菇有土腥味怎么去除
回答 2 炒金针菇有土腥味，大多是没有焯水或者焯水时间太短，开水焯一分钟，捞出过凉，就可以去掉金针菇自带的土腥味。
问题 3 金针菇不焯水直接炒可以吗
回答 3 金针菇可以不焯水直接炒，但是很容易出水、腥味重，想要口感更好，更推荐焯水之后挤干再炒。
问题 4 炒金针菇适合放鸡精味精吗
回答 4 金针菇本身鲜味充足，炒金针菇可以不放鸡精味精，如果喜欢鲜味重一点，少量放一点也可以，不要放多掩盖本身风味。
【免责申明】
本炒金针菇做法仅为家常烹饪参考，金针菇膳食纤维丰富，肠胃偏弱人群不要一次吃太多，容易腹胀不消化，调味可以根据自己口味灵活调整。