问正宗香酥板栗饼的做法 层层起酥版

正宗香酥板栗饼核心就是采用水油皮加油酥的经典起酥结构，内馅选用熟板栗压成泥，搭配糖和油脂炒制，包酥之后经过擀卷醒发，最后低温烘烤，成品外皮分层酥脆，内馅绵密香甜，板栗本味浓郁，很多人做出来的香酥板栗饼不起层，外皮硬实，内馅出水发黏，大多是水油皮和油酥配比不对，醒面时间不足，板栗馅没有炒干水分，还有烘烤温度控制失误，想要做出街边老店那种正宗香酥板栗饼，重点掌握水油皮调制，油酥配比，包酥擀卷，板栗内馅炒制，醒发还有烘烤温度这几个关键环节，手工开酥是这款点心的灵魂，做好之后凉透依然保持酥松，不会很快回软。

食材准备

水油皮部分 中筋面粉 250 克 白砂糖 30 克 猪油 80 克 温水 110 克

油酥部分 中筋面粉 180 克 猪油 90 克

板栗内馅 鲜板栗肉 500 克 白砂糖 70 克 猪油 40 克 清水 80 克

详细操作步骤

第一步 处理板栗

板栗顶部划十字口，上锅蒸 20 分钟，取出趁热剥掉外壳和内皮，全部板栗肉放进盆里，用勺子压成板栗泥，保留少量细小颗粒口感更好，不要打成完全细腻的纯泥。

第二步 炒制板栗内馅

不粘锅倒入清水，放入白砂糖小火煮到糖融化，倒入板栗泥，加入猪油，不停翻炒，把板栗泥里面多余水分炒干，炒到内馅可以抱团，不粘锅铲，这个步骤非常关键，内馅水分太高，烤好的正宗香酥板栗饼容易塌陷，内馅湿软。炒好的板栗馅盛出放凉，分成每个 30 克的小圆球备用。

第三步 制作水油皮

中筋面粉加白砂糖混合，倒入猪油，分次加入温水，揉成光滑偏软的面团，揉好之后盖上保鲜膜静置醒面 30 分钟，醒面可以让面筋松弛，后面擀开不容易回缩，是正宗香酥板栗饼开酥成功的基础。

第四步 制作油酥

中筋面粉加入猪油，用手搓揉混合成油酥团，油酥不能太干，抓握可以成团就可以，同样盖好静置备用。

第五步 包酥擀卷

醒好的水油皮按扁，把油酥包在水油皮里面，收口捏紧，擀成长方形大片，从一端卷成圆筒，再次盖上保鲜膜醒面 20 分钟，醒好之后再次擀开卷起来，重复这个操作两次，多次擀卷就是正宗香酥板栗饼多层酥皮的来源。

第六步 分剂包馅

把卷好的面卷切成大小均匀面剂，每个面剂两端捏合按扁，擀成圆皮，放入板栗内馅圆球，收口捏紧，轻轻压成圆饼生胚，收口一定要压紧，烘烤的时候才不会爆馅。

第七步 烘烤定型

烤箱提前预热到 170 度，生胚摆入烤盘，表面可以轻轻划两道浅口，烘烤 28 到 32 分钟，观察表面变成浅金黄色就可以取出，不要高温猛烤，高温会让正宗香酥板栗饼外皮快速焦糊，内部酥层还没有充分起酥。

第八步 冷却保存

烤好之后不要马上吃，放在晾网自然冷却，凉透之后酥皮会更加酥脆，热的时候酥层偏软，属于正常现象。

关键技术要点

按照这套做法做出来的正宗香酥板栗饼，酥皮一碰掉渣，板栗内馅绵甜，板栗香气突出，甜度可以根据喜好减少白砂糖，喜欢口感丰富还可以在内馅里面加少量芝麻。

【常见问题】

问题 1 正宗香酥板栗饼为什么不起酥

回答 1 正宗香酥板栗饼不起酥一般是水油皮醒面时间不够，面筋没有松弛，擀卷的时候回缩，或者油脂换成植物油，起酥能力弱，制作正宗香酥板栗饼保证每次擀卷之后充分醒面，优先使用猪油，就能做出分层酥皮。

问题 2 正宗香酥板栗饼内馅太湿怎么办

回答 2 正宗香酥板栗饼内馅太湿是板栗泥炒制时间短，残留水分多，下次制作正宗香酥板栗饼继续小火翻炒，把水分收干，直到内馅可以成团不粘铲。

问题 3 正宗香酥板栗饼烤完很快回软是什么原因

回答 3 正宗香酥板栗饼回软大多是没有完全冷却就密封存放，环境湿度大，正宗香酥板栗饼要彻底凉透再装袋，潮湿天气尽量短时间内吃完，长期保存需要密封干燥存放。

问题 4 正宗香酥板栗饼可以用植物油代替猪油吗

回答 4 正宗香酥板栗饼可以用植物油替代猪油，但是起酥层次和酥脆度会下降，猪油熔点合适，是传统正宗香酥板栗饼首选油脂，想要接近老店口感推荐使用猪油。

【免责申明】

本正宗香酥板栗饼的做法仅作为家庭烘焙参考，面粉吸水性，烤箱温差，板栗品种差异都会影响最终成品效果，不保证和门店商用口味完全一致，制作注意食材新鲜卫生，剩余正宗香酥板栗饼密封干燥保存尽快食用，食材过敏人群请谨慎制作食用。