问酥鱼 家常酥骨做法

酥鱼核心特点就是经过长时间慢焖加压，鱼骨鱼刺全部酥软可以直接吃，鱼肉紧实入味咸香带微甜，一般选用小鲫鱼或者白条鱼制作，也可以用鲤鱼草鱼切块来做，关键要点是先炸透再卤焖，依靠醋的酸性软化鱼骨，加上长时间小火焖煮，成品冷吃热吃都合适，是很经典的家常卤味，掌握炸制火候和焖煮时长就能做出骨酥肉不烂的酥鱼。

想要鱼骨变酥，原理是醋里面的醋酸会渗透进鱼骨，分解鱼骨里面的钙质，再配合长时间低温焖煮，鱼骨组织慢慢软化，如果炸制的时候鱼没有炸干水分，焖煮之后鱼肉容易散烂，醋比例不对要么鱼骨硬，要么成品酸味过重，香料搭配要克制，不能抢掉酥鱼本身鲜香味。

食材配方

制作步骤

1 处理鱼，把鲫鱼去鳞去腮去除内脏，重点把腹内黑膜清理干净，这层黑膜是酥鱼腥味主要来源，清洗干净之后沥干表面水分，水分一定要控干，不然下锅炸的时候会大量溅油。

2 腌制，鱼里面加入料酒盐姜片葱段，抓拌均匀，腌制 40 分钟，腌好之后再次把鱼表面水分擦干，这一步可以提前去腥，也能让炸制的时候外皮定型。

3 炸制，锅里倒油烧到六成热，也就是筷子放进去周围快速冒细密气泡，把鱼逐个下入油锅，中火炸到外皮金黄硬挺，鱼肉定型，捞出控油，鱼不要频繁翻动，定型之后再翻面，炸透是酥鱼成功基础，如果想省油也可以用空气炸锅 180 度烤 25 分钟替代油炸。

4 调卤汤，另起锅放入清水，加入米醋生抽老抽冰糖料酒八角桂皮花椒香叶姜片葱段，开火煮开，转小火煮 5 分钟，让香料味道充分释放，尝一下卤汤，酸甜咸平衡，冰糖可以根据个人口味微调。

5 码放焖煮，砂锅底部垫一层葱段和姜片，防止鱼直接接触锅底糊底，把炸好的鱼整齐码进砂锅，倒入煮好的卤汤，卤汤液面基本和鱼持平，大火烧开之后立刻转最小火，盖上盖子焖 2 小时，这个阶段不要频繁开盖翻动酥鱼，避免鱼肉碎掉。

6 关火浸泡，焖够时间之后不要马上捞出，关火继续在卤汤里面浸泡 4 小时以上，最好隔夜浸泡，酥鱼会更加入味，鱼骨酥软程度也会更好，吃的时候小心取出，冷吃风味最佳。

做好的酥鱼冷藏密封可以保存 5 天左右，每次取用要用干净无水筷子，酥鱼核心优势就是不用挑刺，老人小孩都适合食用，但是焖煮的时候火候不能太大，大火翻滚会让鱼肉脱骨散碎，保持微沸状态是最理想的。

【常见问题】

问题 1 酥鱼不用醋可以把鱼骨做酥吗

回答 1 酥鱼如果不用醋，单纯长时间焖煮很难把鱼骨做到完全酥软，醋是酥鱼软化鱼骨的核心材料，醋量不能过多，不然酥鱼成品酸味会很重，影响整体口感。

问题 2 酥鱼焖煮的时候鱼肉碎了是什么原因

回答 2 酥鱼焖煮鱼肉碎一般是炸制没有定型，或者焖煮的时候火太大汤汁剧烈翻滚，还有中途频繁翻动酥鱼，做酥鱼一定要小火微沸，尽量不要翻动，出锅动作轻一点。

问题 3 酥鱼可以用大鱼块制作吗

回答 3 酥鱼可以改用大鱼切块制作，大鱼块需要延长焖煮时间，一般要焖煮 3 小时左右，大块酥鱼鱼骨厚度更大，醋酸渗透速度慢，焖制时长要相应增加。

问题 4 酥鱼为什么做好之后鱼骨还是硬的

回答 4 酥鱼鱼骨发硬通常是焖煮时间不足，醋比例偏低，或者卤汤没有没过鱼身，做酥鱼保证卤汤基本盖过鱼，小火焖够时长并且充分浸泡，鱼骨才能达到酥化效果。

【免责申明】

本酥鱼做法属于家庭烹饪参考配方，食材用量会根据鱼的大小个人口味烤箱或者砂锅温差进行调整，鱼类存在过敏风险，对鱼类过敏人群请勿食用，制作时油炸注意防烫伤，本内容不构成专业营养指导以及食品生产规范。