松鼠桂鱼是一道以鳜鱼（也称桂鱼、鳌花鱼）为主料的经典苏菜名菜，属于淡水鱼制品。 鳜鱼肉质细嫩丰满，少刺且鲜美，非常适合制作造型讲究的松鼠鱼。这道菜通过改刀、油炸、浇汁等工艺，使鱼肉外酥里嫩，形似松鼠，因此得名“松鼠桂鱼”。在传统菜谱中，“桂鱼”即“鳜鱼”的俗称，两者为同一种鱼，学名Siniperca chuatsi，属于鲈形目鮨科。鳜鱼广泛分布于中国各大水系，尤其以长江流域、太湖流域的野生鳜鱼品质最佳。由于鳜鱼身价较高，部分餐厅会使用草鱼或鲤鱼替代，但正宗松鼠桂鱼必用鳜鱼才能呈现最佳口感与造型。此外，鳜鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种矿物质，食用价值很高，且因谐音“贵”而被视为吉祥菜，常在宴席中出现。识别真正的松鼠桂鱼，可观察鱼肉是否呈麦穗状卷曲、浇汁是否酸甜浓稠，以及鱼身是否带有明显的鳜鱼黑色斑纹。
【常见问题】
问题1：松鼠桂鱼是什么鱼做的？
回答1：松鼠桂鱼正宗做法是用鳜鱼（桂鱼）制作的，鳜鱼属于淡水鱼，肉质紧实少刺，适合油炸造型。
问题2：松鼠桂鱼和松鼠鳜鱼是同一道菜吗？
回答2：是的，松鼠桂鱼和松鼠鳜鱼是同一道菜，因为“桂鱼”就是“鳜鱼”的俗称，名称不同但原料相同。
问题3：为什么松鼠桂鱼要选用鳜鱼而不是其他鱼？
回答3：松鼠桂鱼选用鳜鱼是因为鳜鱼体型扁平、肉质厚实，改刀后能炸出漂亮的松鼠尾形，且鱼肉鲜嫩无小刺，浇汁后口感酸甜酥脆，其他鱼如草鱼则容易散碎或刺多。
问题4：松鼠桂鱼中的“桂鱼”和“鳜鱼”发音一样吗？
回答4：发音不同。“桂鱼”读作guì yú，“鳜鱼”读作guì yú（注意鳜字在普通话中读guì，但部分地区读jué），不过日常使用中二者常混用，均指同一种鱼。
问题5：如何辨别餐厅里的松鼠桂鱼是否用了正宗鳜鱼？
回答5：正宗松鼠桂鱼用鳜鱼，其鱼身有黑色斑点、背部隆起、肉质呈蒜瓣状；如果鱼肉松散、刺多或颜色发白，可能用了草鱼或鲤鱼替代。