喜欢吃辣的人都知道牛奶可以缓解口腔灼伤，但为什么呢?有些人认为脂肪是安抚剂，全脂牛奶比低脂牛奶或植物奶更能减少咬伤。然而，宾夕法尼亚州立大学食品科学家进行的一项新研究表明，蛋白质在冷却热感方面也发挥着作用。

根据宾夕法尼亚州立大学感官评估中心的对照实验室研究结果，全脂牛奶在冷却烧灼感方面并不比脱脂牛奶更有效。研究结果最近发表在《食品质量和偏好》杂志上。据通讯作者、食品科学教授兼该中心主任约翰·海斯(John Hayes)称，这项研究表明其他成分可能有助于提高牛奶的功效。

“民间传说和 80 年代末的数据都表明，当辣酱用量过多时，全脂牛奶是最好的，”他说。“这些数据再次证实了这一信念，同时也表明，超过滤全脂牛奶的蛋白质含量高于传统的全脂牛奶。我们还表明，豆奶可以减少烧伤，并且含有更多蛋白质的豆奶效果更好。”

超滤技术涉及过滤并保留各种成分，然后以产生更高含量的营养物质(例如蛋白质和钙)的方式重新组合流体。研究人员表示，用这种方法生产的牛奶为消费者提供了对健康有益的乳制品。

海耶斯解释说，总的来说，研究结果表明，经典的解释——脂肪可以减少辣椒提取物辣椒素引起的燃烧——是一种过于简单化的解释，因为蛋白质含量也很重要。

“这项工作不仅对感官测试实验室和辣椒头有影响，而且对食品制造商也有影响，”海耶斯说。“具体来说，这意味着在配制产品时应考虑蛋白质与辣椒素的相互作用。”