问物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法 去腥不腥持久酥脆详解

炸鱼鳞是把平时容易丢掉的鱼鳞做成零食，做好之后口感香脆，不容易回软，想要成功的核心就是彻底去腥，把控好腌制脱水还有油温，鱼鳞本身腥味很重，里面带着黏液和血水，如果清洗不到位，炸出来会腥，水分没有控干，下锅就容易溅油还炸不脆，油温太低鱼鳞会吸油发腻，油温太高又会一下子炸糊，按照这套流程处理，鱼鳞可以做到金黄酥脆，直接当小零食或者下酒菜都合适，而且完全不浪费食材，真正做到物尽其用。

食材准备清单

主料 新鲜大鱼鱼鳞两百克左右 草鱼鲤鱼青鱼的鱼鳞最合适，薄厚适中

辅料 玉米淀粉四十克 面粉二十克 面粉搭配淀粉，脆度更好，不容易回软

调料 食盐少许 白胡椒粉适量 料酒一勺 姜片几片 葱段少许

前期去腥处理步骤

第一步 刮下来的鱼鳞先放到盆里，加清水简单冲一遍，然后放入姜片葱段料酒和盐，抓揉两分钟，把表面黏液搓掉，黏液是腥味主要来源

第二步 反复换水搓洗，一直到盆里的水不再浑浊，没有滑腻的手感，洗好之后捞出来

第三步 把洗干净的鱼鳞摊开，放在吸水纸上，尽量摊薄，放在通风处晾干表面水分，也可以用厨房纸反复按压吸干，这一步是酥脆的关键，水分残留多很难炸脆还容易溅油

第四步 晾干之后挑掉碎的杂质，发黑带血的鱼鳞直接丢掉，这类炸完腥味很重

裹粉操作方法

准备一个大碗，把玉米淀粉和面粉混合均匀，比例是淀粉比面粉二比一，纯淀粉容易炸硬，纯面粉容易发软。

把晾干的鱼鳞分批放进粉里，轻轻翻动，让每一片鱼鳞薄薄裹上一层粉，多余的粉抖掉，不要裹太厚，厚了口感发面，不酥脆。裹好粉的鱼鳞先放在盘子里，不要堆叠在一起，防止粘连。

油炸操作要点

锅里倒入食用油，油量要能没过鱼鳞，开中火升温，测试油温可以丢一小点粉进去，粉快速浮起来并且起泡，油温大概在六成热就可以下锅。

鱼鳞要分散下锅，不要一次性全部倒进去，下锅之后不要马上搅动，等十几秒定型，再轻轻拨开，防止粘在一起。

保持中小火炸一分半到两分钟，鱼鳞整体变成浅金黄色，就可以捞出来控油，不要炸到深黄，很容易糊。

想要更脆可以做复炸，第一遍炸好捞出放三十秒，油温升到七成热，再倒进去快速炸二十秒，捞出控油，复炸之后酥脆度维持时间更长。

调味方式

炸好捞出控油之后，趁热撒上少许盐和白胡椒粉，轻轻翻拌均匀，喜欢别的口味也可以撒孜然粉或者辣椒粉，趁热吃口感最好。

不同处理方式对比表

容易踩坑的关键点

第一 选鱼鳞优先草鱼鲤鱼的鱼鳞，太小的鱼鳞不好操作，腥味也重，不适合拿来炸

第二 黏液一定要搓洗干净，只用清水冲去不掉腥味，必须搭配葱姜料酒抓洗

第三 水分一定要控干，表面有水的鱼鳞下锅，热油飞溅，有烫伤风险，同时很难炸脆

第四 下锅之后不要频繁翻动，定型之前翻动容易碎，鱼鳞散开不成片

第五 调味一定要出锅趁热撒，凉了之后调料不容易附着在鱼鳞表面

【常见问题】

问题 1 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，炸鱼鳞为什么炸完很快变软

回答 1 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，主要是鱼鳞水分没有彻底吸干，裹粉太厚，没有复炸，还有环境湿度大，按照做法把鱼鳞充分晾干，采用淀粉面粉混合裹粉，增加一次复炸，就能延缓变软。

问题 2 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，炸鱼鳞腥味很重怎么解决

回答 2 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，腥味来自鱼鳞的黏液和血水，做的时候先用葱姜料酒加盐反复搓洗，把滑腻的黏液全部洗掉，挑掉带血发黑的鱼鳞，晾干之后再裹粉油炸，就能很大程度去掉腥味。

问题 3 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，炸鱼鳞的时候油四处飞溅怎么办

回答 3 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，油飞溅是鱼鳞表面水分没有吸干，一定要用厨房纸按压吸干，通风晾干，下锅的时候分散轻放，不要整盘倒进热油里面，避免热油溅出。

问题 4 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，炸鱼鳞可以提前做好存放吗

回答 4 物尽其用酥脆炸鱼鳞的做法，复炸后的炸鱼鳞放凉之后，放进密封干燥罐子保存，避开潮湿热气，能放一两天，但是还是现炸现吃口感最好，潮湿环境下依旧会慢慢回软。

【免责申明】

本文是家常美食科普做法，仅供家庭烹饪参考，鱼鳞来源要保证新鲜干净，对鱼类过敏的人群禁止食用，油炸操作存在高温热油风险，操作时做好防护，避免烫伤。