问炖鸡脚汤的做法 胶质浓郁清润版

炖鸡脚汤核心要点是先给鸡脚焯水去血沫去腥味，再搭配汤料小火慢炖，把鸡脚里面的胶质充分炖出来，成品汤色清亮，鸡脚软而不烂，汤味鲜润，不会油腻，鸡脚本身脂肪不算高，富含胶原蛋白，炖汤的时候如果不提前焯水，汤里面会有大量血污杂质，汤色浑浊还有腥膻味，大火猛炖会让鸡脚皮裂开碎散，汤色发白浑浊，小火慢炖才能保证汤清胶质足，家庭可以根据喜好搭配花生红枣木瓜或者莲藕，做成不同风味炖鸡脚汤，操作门槛低，砂锅炖制效果最好，普通汤锅也可以完成。

食材准备

前期预处理

1 鸡脚剪去指甲，这个是关键步骤，指甲里面容易藏污，冲洗干净，检查表皮有没有残留老皮，清理干净。

2 红皮花生提前用清水浸泡 2 小时，泡软之后更容易炖出粉糯口感，如果赶时间也可以不泡，但是炖煮时间要延长。

3 红枣去核清洗备用，去核之后炖鸡脚汤喝起来不容易上火。

详细制作步骤

1 焯水，冷水下锅，放入鸡脚，姜片葱段，一勺料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 3 分钟，水面会浮出大量褐色血沫，把鸡脚捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，鸡脚遇冷收缩，后续炖的时候胶质不容易释放。

2 砂锅加入足量冷水，放入处理好的鸡脚，剩下姜片，泡好的花生，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾。

3 小火慢炖 60 分钟，之后放入红枣，继续小火炖 30 分钟，总炖煮时长大约 90 分钟，这个时长鸡脚刚好软糯，皮没有完全散烂，胶质充分溶进汤里。

4 临近出锅前 10 分钟再加食盐调味，盐放太早会让鸡脚蛋白质收缩，胶质难炖出来，汤也容易发柴，加盐之后继续小火搅匀，尝咸淡就可以关火。

关键技术要点

全程优先选择砂锅，砂锅保温均匀，小火恒温慢炖，炖鸡脚汤的胶质释放更充分。焯水必须冷水下锅，这样血污可以慢慢从鸡脚内部析出，热水下锅鸡脚表面瞬间定型，内部血沫锁在里面，汤会腥。盐一定要后放，这是炖鸡脚汤非常重要的细节。火候控制，大火只用来烧开，烧开马上转微火，大火持续翻滚会把鸡脚皮冲碎，汤色浑浊。鸡脚如果想要更软烂，可以延长炖煮到 120 分钟，但是太久鸡脚皮肉分离，卖相变差。想要汤清爽不油腻，可以把鸡脚表面多余油脂撇掉。

成品总结

按照这套流程炖出来的鸡脚汤，汤鲜清甜，花生粉糯，鸡脚软糯带弹性，胶质丰富，属于家常清润汤品，除了花生红枣版本，还可以替换成莲藕鸡脚汤木瓜鸡脚汤，根据季节和个人口味调整配菜。

【常见问题】

问题 1 炖鸡脚汤汤色浑浊是什么原因

回答 1 炖鸡脚汤汤色浑浊，大多是焯水不彻底，或者烧开之后一直大火剧烈翻滚，炖鸡脚汤焯水要把血沫清理干净，水开马上转最小火微沸慢炖，这样炖鸡脚汤汤色就会清亮。

问题 2 炖鸡脚汤鸡脚咬不动怎么办

回答 2 炖鸡脚汤鸡脚咬不动，是炖煮时间太短，鸡脚胶质和筋膜没有炖软，做炖鸡脚汤基础时长建议 90 分钟，如果花生没有提前浸泡，还需要再加 30 分钟小火慢炖，鸡脚就能软糯好嚼。

问题 3 炖鸡脚汤什么时候放盐最合适

回答 3 炖鸡脚汤推荐出锅前 10 分钟放盐，盐放太早，鸡脚蛋白质提前收缩，胶质很难炖出来，炖鸡脚汤口感会偏紧实，后放盐可以保证汤鲜，鸡脚软糯。

问题 4 炖鸡脚汤可以用高压锅吗

回答 4 炖鸡脚汤可以使用高压锅，高压锅上汽之后压 20 分钟就可以，比砂锅节省很多时间，但是高压锅炖出来的炖鸡脚汤胶质释放方式和砂锅慢炖有区别，风味浓郁度略低于砂锅慢炖版本。

【免责申明】

本炖鸡脚汤做法仅作为家常汤品参考，食材配比可根据个人口味调整，痛风高尿酸人群需要谨慎饮用鸡脚汤，禽类过敏人群禁止食用，变质鸡脚不要使用，炖煮注意防烫用火安全，本内容不替代专业饮食指导。