龙骨汤想要汤色清亮奶白，汤味醇厚不腥，核心就是龙骨先冷水焯水去血沫，冲洗干净之后再加足量热水小火慢炖，搭配玉米胡萝卜或者莲藕这类食材，调味只需要简单盐和姜片，不用过多重调料掩盖骨头本身的鲜香味。龙骨就是猪的脊骨，骨髓和骨边肉含量充足，炖煮之后骨内的鲜味物质和骨髓会慢慢溶到汤里，冷水焯水可以让骨头内部血水随着升温慢慢析出，如果直接热水下锅，骨头表面蛋白质快速凝固，血水锁在里面，汤就容易浑浊还有腥味，想要奶白汤的原理是油脂和蛋白质在持续翻滚沸腾下乳化，全程火候控制是龙骨汤成败关键，配菜选择清甜型食材，能够中和骨头的油腻感，让整锅龙骨汤喝起来清爽不厚重。
食材准备
主料 猪龙骨 800 克
配菜 甜玉米一根 胡萝卜一根 莲藕一节
辅料 生姜 6 片 大葱一段 料酒一勺
调味 食用盐 白胡椒粉少量可选
预处理操作
1 猪龙骨先用清水浸泡 30 分钟，中途换一次水，泡出大部分血水，减少后续浮沫
2 泡好龙骨冷水下锅，放入两片姜 葱段 料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 3 分钟，水面浮起大量灰褐色血沫
3 把龙骨捞出，用温水冲洗干净表面残留血沫，不要用冷水冲，冷热骤变会让肉质收缩，炖出来的龙骨汤偏柴不入味
4 玉米切段，胡萝卜切滚刀块，莲藕去皮切厚块，莲藕可以提前泡清水防止氧化发黑
炖煮步骤
1 炖锅放入焯好水的龙骨，放入剩余姜片，一次性加入足量热水，水量没过龙骨大概 5 厘米，中途尽量不再加水，如果必须加水一定要加沸水
2 大火烧开之后，转最小的小火，保持汤面微微翻滚，盖上锅盖慢炖 90 分钟，这个阶段主要把骨边肉和骨髓鲜味炖出来
3 放入玉米胡萝卜莲藕，继续小火炖 40 分钟，配菜不要太早放，不然煮太烂失去口感
4 出锅前 10 分钟加入食盐，盐不能早放，早放盐会让骨头肉质收缩，鲜味不容易释放，喜欢白胡椒粉可以此时少量添加，搅拌均匀关火
成品要点
炖好的龙骨汤骨香浓郁，配菜清甜，汤色清亮，如果想要奶白版本，可以在大火烧开之后保持中大火持续沸腾 20 分钟再转小火，乳化之后汤就会变成奶白色，龙骨上的肉可以直接蘸酱油食用，剩下的汤可以留着下面条，冷藏之后表面会析出一层油脂，喝之前可以撇掉浮油降低油腻感。
【常见问题】
问题 1 龙骨汤为什么炖出来腥味很重
回答 1 龙骨汤腥味重大多是前期浸泡焯水不到位，血水没有充分析出，焯水之后用冷水冲洗骨头也会加重腥感，做龙骨汤一定要冷水浸泡加冷水焯水，焯完用温水清洗，炖的时候放姜片料酒辅助去腥。
问题 2 龙骨汤炖多久最合适
回答 2 基础版本龙骨汤小火慢炖 90 分钟之后再加配菜继续炖 40 分钟，总时长大约两个多小时，想要骨髓充分溶出，龙骨汤最长不建议超过三小时，炖太久汤会过于油腻。
问题 3 龙骨汤想炖成奶白色怎么做
回答 3 龙骨汤奶白的关键是大火持续沸腾让骨油和蛋白质乳化，焯好龙骨加热水大火烧开，保持中大火翻滚二十分钟，再转小火继续炖，这样龙骨汤就会呈现奶白状态。
问题 4 龙骨汤盐什么时候放最好
回答 4 龙骨汤建议出锅前十分钟再放盐，提前放盐会让龙骨肉质收紧，鲜味很难释放，炖好之后再调味，龙骨汤的鲜度会更好。
【免责申明】
本龙骨汤做法仅作为家庭烹饪参考，猪龙骨属于动物性食材，选购时确认食材新鲜，炖煮保证充分加热，高血脂人群饮用龙骨汤建议撇去浮油，本内容不构成任何医疗饮食建议。