酱香牛肉的做法属于卤制类冷菜，一般选用牛腱子肉，搭配黄豆酱、卤料小火慢卤，卤好之后浸泡入味，成品色泽棕红，酱香浓郁，肉质紧实有嚼劲，切片不散，可以当凉菜、下酒或者早餐配面，是很受欢迎的家常卤味。想要酱香牛肉不柴、入味透彻，切片不碎，核心要点是选肉、焯水、卤制火候还有浸泡环节，牛腱子自带筋膜，卤完口感最好，如果选错部位比如纯瘦肉，卤完容易干柴，血水没有焯干净会有腥膻味，卤好马上捞出不浸泡，味道只停留在表层，里面没有酱香，这些细节决定酱香牛肉最终品质。
准备食材
牛腱子肉 1000 克
黄豆酱 40 克
生抽 40 毫升
老抽 10 毫升
料酒 30 毫升
冰糖 15 克
生姜 8 片
大葱 1 段
八角 2 个
桂皮 一小段
香叶 3 片
花椒 一小把
食盐 适量
清水 足量
前期预处理
牛腱子肉提前用清水浸泡 2 小时，中途换水，泡出里面血水，减少腥膻味。泡好之后冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮沸，继续煮 5 分钟，撇干净表面血沫，捞出牛肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热交替肉质收缩变柴。
制作步骤
第一步 大锅加入足量清水，放入焯好的牛腱子，下入姜片葱段、八角桂皮香叶花椒，放入黄豆酱，再加生抽老抽冰糖。
第二步 大火烧开之后转小火，加盖卤制 90 分钟，卤制期间保持微沸，不要大火翻滚，大火会让肉质松散。
第三步 用筷子测试，筷子可以轻松扎进牛肉但是不会太软烂，就可以关火，不要捞出，继续在卤汤里面浸泡 4 小时以上，隔夜浸泡入味效果最佳。
第四步 吃的时候捞出牛肉，逆着纹理切成薄片，装盘即可，剩余卤汤过滤之后冷藏，可以留作下次老卤继续使用。
关键要点
优先选带筋牛腱子，金钱腱口感最佳，筋膜卤软之后 Q 弹。黄豆酱本身含盐，后期加盐一定要少量，避免卤汤过咸。卤制时间不要太长，煮太烂切片容易碎。喜欢重酱香可以适当增加黄豆酱用量，香料不要放太多，香料味过重会压住牛肉本身肉香。
卤好的酱香牛肉密封冷藏保存，建议 3 到 5 天内吃完，吃之前可以复温，切片之后可以搭配蒜泥香醋蘸料，丰富风味，熟练之后可以根据自家口味调整酱和香料配比，做出稳定好吃的酱香牛肉。
【常见问题】
问题 1 酱香牛肉的做法卤完发柴是什么原因
回答 1 酱香牛肉的做法卤完发柴，大多是选错牛肉部位，或者卤制之后没有浸泡，焯水之后用冷水冲洗，做酱香牛肉优先选带筋牛腱，温水冲洗，卤完长时间浸泡就能改善干柴。
问题 2 酱香牛肉的做法为什么切片容易碎
回答 2 酱香牛肉的做法切片碎，一般是卤制时间过久，牛肉煮太软烂，做酱香牛肉卤到筷子可扎入即可，冷却定型之后再逆纹切片，切片就不容易碎。
问题 3 酱香牛肉的做法卤汤可以重复用吗
回答 3 酱香牛肉的做法卤汤过滤杂质之后可以做成老卤重复使用，每次做酱香牛肉补充新的酱料和香料，老卤越卤酱香越醇厚，每次用完记得煮沸冷藏保存。
【免责申明】
本酱香牛肉的做法为家庭自制参考方案，卤料和酱料用量可根据个人口味调整，牛肉属于高蛋白食材，肠胃消化弱人群不宜大量食用，卤汤注意保鲜，变质卤汤禁止继续使用，卤制用火注意安全。