凉皮和面皮很多人会当成同一种食物，其实二者在原料制作工艺口感还有流行地区上都有明显差别，简单来说面皮大多以小麦面粉为原料，洗出面筋之后蒸制而成，韧性足厚度偏大，凉皮是一个更大的统称，里面还包含米面制作的品类，市面上最常见的小麦凉皮虽然原料和面皮接近，但是蒸制的厚薄手法不一样，再加上各地叫法混杂，很容易把凉皮和面皮弄混，下面从多个维度拆开讲清楚。
原料差异
面皮主流原料就是普通小麦面粉，制作的时候需要洗面，把面粉里的淀粉和面筋分离开，沉淀之后的淀粉浆用来蒸面皮，面筋是配套产物，一份面皮一定会搭配面筋。
凉皮分为好几个分支，小麦淀粉凉皮同样用面粉洗面制作，还有米凉皮使用大米磨浆蒸制，另外还有荞麦凉皮红薯凉皮等品类，原料选择范围更广，不是只有小麦。
制作工艺差异
面皮的淀粉浆浓度偏高，蒸制的时候摊的更厚，单张面皮厚度通常在两毫米到三毫米之间，蒸好之后不容易扯破，成品偏扎实。
凉皮调出来的浆会更稀，摊的薄一些，常规小麦凉皮厚度在一毫米左右，蒸制时间更短，米凉皮会直接用米浆上锅蒸，不需要洗面这个步骤。
口感差别
面皮吃起来扎实筋道，嚼劲更强，口感偏软糯厚实，吸汁能力稳定，不容易泡烂，放一段时间也不容易碎。
小麦凉皮薄而透亮，入口滑爽，软嫩感更强，米凉皮则自带米香，口感更清爽，但是薄款凉皮泡在料汁里久了容易软烂断开。
地域叫法习惯
在陕西部分地区，面皮专指宝鸡岐山擀面皮，擀面皮是面皮里面很有代表性的分支，多了一道擀制工序，口感紧实有嚼劲。
凉皮这个叫法使用范围更广，西安以及国内很多城市街边小摊里的凉皮，大多是薄款小麦凉皮或者米皮，很多商家会直接把米皮也叫做凉皮。
调味风格区别
面皮尤其是擀面皮，调味偏重，辣椒油是核心，搭配醋水盐水，口味浓郁厚重，配菜一般是黄瓜丝豆芽和面筋。
凉皮调味可以灵活很多，米凉皮会偏向清爽酸甜口，小麦凉皮酸辣兼顾，料汁可以稀一点，突出滑嫩的口感。
快速区分简表
品类 主要原料 厚度 核心口感
面皮 小麦面粉洗面淀粉浆 偏厚 扎实有嚼劲
小麦凉皮 小麦面粉洗面淀粉浆 偏薄 透亮滑嫩
米凉皮 大米米浆 厚薄都有 清爽带米香
成品小总结，如果在街边选购，厚实偏硬嚼劲足的大多是面皮，透亮轻薄滑溜溜的一般是凉皮，米皮属于凉皮大类，不属于面皮，不同地方方言叫法会有重叠，最靠谱的分辨方式还是看原料和厚度口感。
【常见问题】
问题 1 凉皮和面皮哪个热量更高
回答 1 在同等重量不加料汁的前提下面皮密度更大，热量略高于凉皮，加上调味之后，凉皮和面皮的热量差距主要来自辣椒油麻酱这些配料，油脂放得多，凉皮和面皮的热量都会明显上涨。
问题 2 擀面皮属于凉皮还是面皮
回答 2 擀面皮属于面皮的一类，不属于常规薄凉皮，擀面皮在蒸完之后还有擀压的工序，质地紧实，是面皮里面很经典的品种，很多人会把擀面皮和凉皮混在一起称呼。
问题 3 凉皮和面皮的料汁可以通用吗
回答 1 凉皮和面皮的料汁可以通用，面皮质地厚实，更适合味道浓郁偏厚重的料汁，薄凉皮适合清爽一点的料汁，料汁配方不用严格区分，只是入味速度不一样。
【免责申明】
凉皮和面皮各地叫法存在地域差异，部分地区当地口语会把所有同类食物统一叫做凉皮或者面皮，以上区分是大众主流划分标准，仅供日常辨别食用参考。