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1、鱼肉要嫩的话,就一定要用蛋清轻拌一下,柔捏一下。
2、水煮鱼草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。
3、 制作过程 将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
4、 将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
5、 将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。
6、撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。
7、汤盆内放黄豆芽垫底。
8、待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
9、 把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。
10、然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
11、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
12、 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
13、餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。
14、鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
15、汤内须有味,焯过的鱼片才有味。
16、另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
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