皮蛋是怎么做的呢(皮蛋是怎么做的)

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导读 大家好,小问来为大家解答以上问题。皮蛋是怎么做的呢,皮蛋是怎么做的这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、  制作皮蛋的主要...

大家好,小问来为大家解答以上问题。皮蛋是怎么做的呢,皮蛋是怎么做的这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、  制作皮蛋的主要原材料是:鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。

2、 制作的一般操作过程是这样的:先将一个大空缸(或铁桶)的底部铺一层细生石灰,然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆,在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺,铺到九成满后,用竹篾盖好,并用木棍压住(以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上)。

3、蛋下缸后,将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动,使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内,直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。

4、这一切完成后,还要进行技术管理。

5、 主要的技术管理工作是勤观察,多检查,尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查,发现问题,及时处理。

6、鲜蛋下缸灌料30天左右,如果料液正常则可出缸。

7、出缸后,一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚,加上三至四成黄粘土,调制成有一定粘稠度的料泥,将蛋逐个用料泥包裹。

8、为了防止包泥后的蛋互相粘连,包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动,谷壳便均匀地粘在包泥上。

9、这样,一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。

10、 在制作中,还有些操作值得注意。

11、如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握,鸭蛋质量好时少用,鸭蛋质量差时则多用一些;黄丹粉必须碾细过筛,越细越好;灌液时切忌猛倒,避免将鲜蛋弄破和浪费料液;料液温度应随季节不同而异,、季15℃左右,夏季20℃~30℃之间,冬季以高于26℃为好;鲜蛋下缸后,气温在25℃~30℃时,经过5~6天要检查一次,气温在15℃~25℃时,经过7~10天要检查一次,这些操作若有失误,就难以制出色鲜味美的皮蛋来。

12、 用这种方法制作出来的皮蛋,蛋白晶莹,可见里面的蛋黄。

13、味道鲜美,食用后回味极佳。

14、也许正因为如此,它才是我国的特产食品之一   提倡绿色食品,我来介绍几种无铅的加工方法:   无铅皮蛋制作   材料:鸭蛋40枚,生石灰360kg,纯碱140g,食盐160g,红茶末20g,氯化亚铁10g。

15、   用0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中;将生石灰、纯碱、食盐、氯化亚铁及1.9kg水加入滤液中,适当搅拌,待完全作用后,进行过滤,取其滤液备用;把挑选合格的新鲜鸭蛋轻轻放入滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍两周左右便取出,风干后置于室温中贮藏两周,便可成熟为风味良好的皮蛋。

16、   鸡蛋皮蛋制作   材料:鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1200g。

17、   将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30℃以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用;把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严;在25℃左右的环境中15~20天成熟。

18、开缸前最好提前2~4天检验,如成熟取出晾干存放。

19、   无泥松花蛋制作   在锅内加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,红茶100g,煮沸5分钟后取下,加入300g食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液。

20、   在瓷容器内码入50个洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,一定要将蛋完全浸没,如果液体不够,可加入一些凉开水。

21、然后密封容器10~14天。

22、取出晾4~5天。

23、便做成了无泥松花皮蛋。

24、   咸蛋的腌制   盐泥涂布法:每100个蛋用食盐0.75kg,花椒10g,红茶少许,加水10.5kg煮沸冷却,取黄土1kg调成稠糊状,水少可加水,将洗净的蛋用调好的黄泥包上,然后滚上草木灰或锯末码入缸中,盖上缸盖30~40天即可食用。

25、   盐水浸泡法:咸蛋的腌制还可用50~60度白酒200ml,细精盐0.5kg,分别倒入容器内,然后把洗净晾干的蛋都在白酒内蘸湿,在精细盐中滚一滚,使每一个蛋表面均匀粘上细盐后码入缸内,蛋码完后把剩余的白酒喷在蛋上面并把剩余的盐均匀撒在上面盖好。

26、春秋季30~40天即可食用。

27、蛋经过加工可增值,同时保存的时间长。

28、   这些都是买的..真的做我也不会....这东西..学习一下..知道就好了...不是专业的我想还是不要自己做的好呀...那样很危险的呀...是有化学的东西的.做得不好....吃了不好....。

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