世界各地许多人制作和食用发酵食品。仅韩国就有数百万人制作泡菜。这些腌制工人的文化遗产不仅决定了他们每次打开罐子时吃的东西，还决定了一些非常非常小的东西：他们的微生物组。

在微生物层面上，我们的饮食就是我们真实的样子。您的身体充满了数万亿微生物。这些复杂的生态系统存在于您的皮肤上、口腔内和肠道内。它们尤其受到周围环境的影响，尤其是您所吃的食物。就像任何其他生态系统一样，您的肠道微生物组需要多样性才能保持健康。

人们煮、煎、烤、调味食物，通过“美食”的文化理念来改变它们。当人们发酵食物时，会直接影响膳食中的微生物组。发酵提供了一个了解味道和传统如何塑造微生物组的机会：不仅是具有文化意义的食物，如德国泡菜、犹太泡菜、韩国泡菜或保加利亚酸奶，还包括我们自己的肠道。

作为人类学家，我们的工作重点是文化如何改变食物。事实上，我们在撰写博士论文时首先勾勒出了将文化价值观和微生物学联系起来的计划。在密苏里州圣路易斯当地的熟食店完成论文。低头看着我们的泡菜和熏鲑鱼，我们想知道这些食物的咸味、酥脆是如何代表文化和微生物学的结合的。