全麦面粉有什么特点，而精制面粉却没有?一项新研究揭示了全麦面粉营养成分的主要差异，以及从农场到餐桌的整个过程中营养成分究竟在哪里流失(有时又在哪里增加)。

虽然之前的研究已经评估了各种作物或食品中所含的营养成分，但这项新研究是首次通过追踪加工和烘焙如何在每个步骤中影响营养成分来将两者联系起来的研究。

研究人员报告称，与全麦相比，精制面粉和用精制面粉制作的面包中主要矿物质的含量减少了近四分之三。此外，与生麦粒相比，研磨和烘焙显著降低了精制和全麦产品中其他营养成分(如维生素E)的含量。

加州大学旧金山分校研究员 David Killilea 博士表示：“追踪从农场到餐桌的营养成分是评估农产品对饮食真正贡献的关键。我们的实验方法表明，研磨和烘焙对小麦粉和面包中的多种营养水平都有显著影响。”

基利利亚在 6 月 29 日至 7 月 2 日于芝加哥举行的美国营养学会旗舰年会NUTRITION 2024上展示了这一研究成果。