要让鱼汤呈现诱人的乳白色，核心在于三个步骤：鱼必须提前煎至两面金黄、必须加入热水而非冷水、全程保持大火滚煮。 煎鱼时油温要高，鱼皮煎到微焦能释放蛋白质和脂肪，热水瞬间激活乳化反应，大火翻滚使脂肪与蛋白质充分结合，形成稳定的乳白色悬浮液。详细操作如下：1. 鱼洗净擦干，热锅冷油放少许盐防粘，下鱼煎至两面金黄后捣碎鱼身（可选）；2. 倒入足量刚烧开的热水，没过鱼身；3. 大火烧开后保持沸腾10-15分钟，中途不盖锅盖，待汤色变白后转小火调味，最后过滤鱼骨即可。
【如何煮鱼汤才会是乳白色常见问题】
问题1：煮鱼汤时一定要用热水吗？用冷水会怎样？
回答1：一定要用热水。冷水会使蛋白质骤然凝固，脂肪无法充分乳化，汤色会清亮发暗，且鱼肉易老。热水能瞬间溶解鱼皮和鱼肉中的胶原蛋白和脂肪，形成乳白汤色。
问题2：煎鱼时鱼皮总是粘锅怎么办？
回答2：煎鱼前将鱼身水分彻底擦干；锅烧热后用生姜片擦一下锅底，再倒油；油温烧至微微冒烟再下鱼，下鱼后不要立刻翻动，待一面煎定型后再翻面。
问题3：鱼汤煮多久才能变白？需要盖锅盖吗？
回答3：大火煮10-15分钟即可变白，整个过程不要盖锅盖，以便散发腥味。若想汤更浓白，可适当延长大火煮制时间，或把煎好的鱼用铲子捣碎再煮，最后过滤。