制作凉粉的核心在于淀粉与水的比例、加热搅拌的火候以及冷却定型。以最常见的豌豆凉粉为例，按1份豌豆淀粉与6份清水混合均匀，倒入锅中开中小火不停搅拌，待浆液变透明粘稠且冒大泡后关火，倒入容器中自然冷却2小时以上即可凝固。 具体步骤：1. 将100克豌豆淀粉与100克清水调成淀粉水；2. 锅中加500克清水烧开，转小火，一边倒入淀粉水一边顺时针快速搅拌；3. 继续搅拌约3-5分钟至液体完全透明、无白心，并且搅拌时能感觉到明显阻力；4. 倒入刷了薄油的平底碗中，抹平表面，静置放凉后放入冰箱冷藏1小时；5. 取出倒扣切条，加入生抽、醋、蒜末、辣椒油、黄瓜丝等调味即可。注意：搅拌不能停，否则容易结块；冷却时不要晃动容器，否则影响凝固效果。
【常见问题】
问题1：为什么我做的凉粉不成形，还是稀的？
回答1：常见原因是淀粉和水的比例不对，水太多导致无法凝固。也可能是加热时间不够，淀粉没有完全糊化。建议严格按照1:6比例，且一定要煮到透明粘稠、冒大泡的状态。另外，冷却时间不足也会导致不成形，至少需要2小时以上。
问题2：怎样让凉粉口感更Q弹劲道？
回答2：可以在淀粉水中加入少许食用碱（约0.5克/100克淀粉），碱能增加弹性；或者用绿豆淀粉、红薯淀粉替代部分豌豆淀粉，混合使用口感更佳。搅拌时尽量搅上劲，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上，切条前用凉水冲一下再切，能减少粘连。
问题3：做好的凉粉可以保存多久？怎么保存？
回答3：做好的凉粉建议当天食用，冷藏可保存1-2天，但口感会逐渐变差。保存时用保鲜膜盖住容器，避免表面干燥，食用前如果变硬可以泡一下凉水恢复弹性。不建议冷冻，冷冻后结构会被破坏，口感会变渣。
问题4：为什么我做的凉粉有颗粒或者结块？
回答4：多半是淀粉水没有搅拌均匀就下锅，或者下锅时火太大导致局部瞬间糊化。正确做法是先将干淀粉用少量凉水完全化开，不留干粉颗粒，再倒入烧开的水中。倒淀粉水时要一边倒一边快速搅拌，全程中小火，避免局部过热。