炎症是许多慢性疾病的危险因素，包括心血管疾病 (CVD)，而饮食对炎症的影响是一个日益受到科学关注的领域。特别是，限制红肉消费的建议通常部分基于旧的研究，表明红肉会对炎症产生负面影响，但最近的研究并不支持这一点。

“饮食(包括红肉)对炎症和疾病风险的作用尚未得到充分研究，这可能导致公共卫生建议没有强有力的证据，”儿科营养学副教授亚历克西斯·伍德博士说。贝勒医学院和德克萨斯儿童医院的美国农业部/美国农业研究局儿童营养研究中心。“我们的团队试图通过使用血液中的代谢数据进行更仔细的研究，这可以提供饮食与健康之间更直接的联系。”

Wood 和她的团队分析了参与动脉粥样硬化多种族研究 (MESA) 的大约 4,000 名老年人的横断面数据，并于最近在《美国临床营养学杂志》上发表了他们的研究结果。

横截面数据是饮食如何​​影响健康的有用证据来源;它使用对自由生活的人观察到的数据，而不试图影响他们的日常生活方式。通过这种方式，可以更容易地从此类研究中获取结果并将其应用到非研究环境中。

除了评估参与者自我报告的食物摄入量和几种生物标志物之外，研究人员还测量了血液中一系列饮食摄入代谢物。血浆代谢物可以帮助捕捉食物在加工、消化和吸收过程中饮食摄入的影响。

研究人员发现，根据体重指数(BMI)进行调整后，未加工和加工的红肉(牛肉、猪肉或羊肉)的摄入量与任何炎症标志物没有直接关系，这表明体重，而不是红肉，可能是驱动因素全身炎症增加。特别令人感兴趣的是红肉摄入量与 C 反应蛋白 (CRP) 之间缺乏联系，CRP 是慢性疾病的主要炎症风险标志物。