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1、谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
2、传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。
3、近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。
4、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。
5、可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
6、TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。
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