肉片要炒得嫩，关键在于选材、处理和烹饪技巧。首先，选择新鲜的肉类是基础，猪里脊或牛里脊等部位的肉质较为细腻，适合炒制。其次，在处理肉片时，可以先将肉放入冰箱冷冻至半硬状态，这样更容易切成均匀薄片。切肉时尽量顺着纹理切割，减少纤维断裂，保证口感。

腌制是让肉片变嫩的重要步骤。将切好的肉片加入少量盐、生抽、料酒、蛋清或淀粉拌匀，静置片刻。蛋清和淀粉能在肉片表面形成保护膜，锁住水分，同时使肉片更加滑嫩。此外，腌制时间不宜过长，以免影响肉质的新鲜度。

在烹饪过程中，热锅凉油是关键。锅烧热后倒入适量食用油，待油温升高后再下入肉片快速翻炒。高温能迅速锁住肉片中的水分，避免其变老。炒至肉片变色即可盛出备用，避免过度加热导致肉质变柴。

最后，在主菜即将完成时，将炒好的肉片回锅与配料一起翻炒几下即可出锅。这样既能保持肉片的嫩滑，又能确保与其他食材的味道融合。通过以上方法，一盘鲜嫩多汁的肉片就能轻松上桌了。