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羊肉汤和骨头汤里白色的物质是脂肪、蛋白质等营养成分的混合物，也被称为“汤膏”。

这种物质在汤熬制过程中形成，是肉中的脂肪和蛋白质经过长时间高温煮炖后乳化的结果，使得汤呈现出乳白色。

这种乳白色的汤含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、钙质等，口感醇厚鲜美。

同时，这些成分也有助于汤的滋补效果，适量食用有助于身体保健。

以上仅供参考，如果需要更专业且全面的解答，可以咨询专业的营养师或者查阅食品学相关书籍。