走油肉好吃的关键在于选对五花肉，先煮后炸再炖，让肥肉走油而不腻，瘦肉酥软入味。具体步骤：将带皮五花肉冷水下锅，加葱姜料酒煮至八成熟，捞出擦干水分，趁热在肉皮上抹老抽上色；锅中油温七成热，肉皮朝下放入炸至金黄起泡，立即放入冰水中浸泡至虎皮状；最后切片，加生抽、冰糖、八角、桂皮、少许水，隔水蒸或小火慢炖1小时以上，收汁即可。
走油肉是一道经典的上海本帮菜，也叫“虎皮肉”，因肉皮炸后呈虎皮花纹而得名。它不同于普通红烧肉，多了油炸和冰水浸泡的步骤，目的就是让多余油脂析出，使成品肥而不腻、入口即化。制作时，首选肥瘦相间的三层五花肉，厚度约3-4厘米最佳。煮肉时不要煮太烂，筷子能扎透即可，否则炸时容易散架。炸肉时务必盖锅盖防溅油，炸到整块肉表皮金黄发硬，马上过冰水，这一步能迅速收缩表皮，形成漂亮的虎皮纹路。炖煮时建议用砂锅或蒸锅，保持文火慢炖，让酱汁充分渗透进肉纤维。如果喜欢更浓稠的汤汁，可在最后开大火收汁，但注意不要焦糊。搭配米饭或馒头，每一口都是享受。
【常见问题】
问题1：走油肉怎么做才能不腻？
回答1：走油肉不腻的关键在于炸后立即过冰水，以及长时间炖煮。炸制能逼出皮下多余油脂，冰水让肉质紧实，炖煮时再加入冰糖和老抽，糖分能中和油腻感，同时小火慢炖1小时以上，脂肪会进一步乳化，吃起来肥而不腻。
问题2：走油肉炸的时候总是爆油怎么办？
回答2：炸走油肉时，肉皮朝下放入油锅，迅速盖上锅盖，利用蒸汽和油温炸制，待油爆声变小后开盖翻面。另外，在炸之前确保肉皮表面完全擦干，水分越少爆油越轻。还可以在油里加少许盐，能降低油滴飞溅的幅度。
问题3：走油肉可以提前做好吗？怎么保存？
回答3：可以提前做好。走油肉炖煮完成后，连汤汁一起放凉，密封冷藏可保存3-5天，冷冻可保存1个月。吃之前重新加热，建议隔水蒸15分钟，或者用微波炉中火加热3分钟，口感基本不变，而且更入味。