红茶汤冷后变“浑“”是怎么回事?

2018-2-6 11:10 来源:互联网 浏览:

摘要:喜欢喝红茶的茶友应该都遇到过红茶的“冷后浑”现象。红茶长时间不喝冷却后,茶汤会变得浑浊并且凝乳。而这种现象有个专业的术语,叫“冷后浑”。如果你的红茶出现了这种现象,那么恭喜你,你的红茶品质很高哦!其实 ...

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喜欢喝红茶的茶友应该都遇到过红茶的“冷后浑”现象。红茶长时间不喝冷却后,茶汤会变得浑浊并且凝乳。而这种现象有个专业的术语,叫“冷后浑”。

 

如果你的红茶出现了这种现象,那么恭喜你,你的红茶品质很高哦!其实,“冷后浑”是判断红茶品质高低的指标之一。

 

冷后浑的本质成因?

 

何为“冷后浑”

 

红茶的“冷后浑”还有另一个名字叫做“茶乳酪”,其本质上都是相同的物质所导致的。经过发酵之后,茶叶内的茶多酚转化为茶黄素,而茶黄素还会进一步转化为茶红素以及茶褐素。

 

“冷后浑”的出现最为主要的原因是其中的茶黄素,研究人员通过实验研究发现,将茶叶中的咖啡碱分离去除之后,只要茶汤中茶黄素含量足够丰富,不需要与咖啡碱结合就会出现“冷后浑”现象。

      

然而这种现象并不只是红茶独有的,在绿茶、乌龙茶、普洱茶等茶类中,也有“冷后浑”现象。

 

“冷后浑”的形成

 

 经科学研究表明,茶黄素、茶红素、咖啡碱和蛋白质是构成“冷后浑”的主要成分。

 

“冷后浑”另一部分原因是:茶红素、茶黄素、茶褐素会与茶叶内的咖啡碱结合,生成溶解度较低的络合物,而这种络合物的溶解度比茶黄素还低,一旦茶汤温度降低到40℃以下络合物就开始析出,从而使得茶汤变浑浊,出现“冷后浑”。

     

还有,就是茶汤中钙离子,也对冷后浑的出现有显著的辅助作用,经过研究测定“冷后浑”形成的“茶乳酪”内,钙离子含量远高于茶汤,茶汤钙离子含量越高,越容易出现冷后浑,化学上称呼这种现象为脱稳凝聚机理。

 

冷后浑说明了什么?

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通过对茶汤“冷后浑”本质原因的分析,可以明确的知道造成“冷后浑”现象的物质主要是茶黄素,其次是咖啡碱和钙离子,以及茶红素和茶褐色,且这些物质含量越高越容易出现“冷后浑”现象。

      

对于咖啡碱,也就是咖啡因,这是茶叶之所以能够提神醒脑的主要功能性物质,也是茶叶主要滋味物质之一,是决定茶叶苦味的物质。

 

钙是人体必需元素,我们身体之中的多项生命活动都离不开钙离子。且参与人体每天的新陈代谢,处于不断被消耗之中,因此是人体需要长期摄入的生命必需物质。

      

对于钙和咖啡碱大部分茶友都不陌生,这两种物质,除了茶叶内其他食品之中也存在。而茶黄素,茶友可能就会有些陌生了,但如果从历史和科学角度来看,茶黄素可是比茶多酚还要著名,下面就给茶友科普一下。

 

茶黄素是什么

 

茶黄素是红茶汤的一种橙红色色素,是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物

      

其含量占红茶固形物的1%~5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一,和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。

      

茶黄素是茶叶中特有的功能性物质,也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。

     

 经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效,茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合,减少人体对食物里胆固醇的吸收,还能抑制人体自身的胆固醇合成,从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。

      

又因为茶黄素在茶叶中含量极低,提取成本异常昂贵,所以茶黄素又被誉为茶叶中“软黄金”。

 

茶黄素的秘密

 

      

经缜密的研究分析,茶黄素在红茶中含量为0.1%~0.4%,含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色。含量越低,汤色越深暗。同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

      

茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度,它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度。

      

并且,茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下,它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。

      

但当温度降低时,它们就开始“扎堆”,而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。

      

当温度越低时,扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小,看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆,就会形成乳酪似的东西,与茶汤分层。

      

这就是“冷后浑”形成的全过程了!由此我们也可以看出来,茶黄素的含量对于红茶,甚至是其他茶而言,是多么的重要!

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(责任编辑:黄小倩)

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