传承省级非遗“铁砂掌”八旬炒茶师傅收徒弟

2016-3-23 08:56 来源:现代快报

摘要:雨花茶制作技艺是省级非物质文化遗产,如今也面临失传。茶厂张罗年轻的制茶师们,向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅拜师学艺。

三位制茶师正式向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅奉茶、拜师学艺

钟山雨花茶开炒头锅茶

  明前茶上市了。昨天,中山陵茶厂开炒头锅茶,细嫩的叶芽至少要过8道工序,在炒茶师傅的“铁砂掌”下千锤百炼。茶厂厂长李峰告诉现代快报记者,雨花茶制作技艺是省级非物质文化遗产,如今也面临失传。茶厂张罗年轻的制茶师们,向雨花茶的第二代传承人黎志遐师傅拜师学艺。

  炒茶故事

  150人采茶,忙一天也只能做十余公斤毛茶

  中山陵茶厂的钟山雨花茶,是南京老字号,昨天开炒头锅茶。指导五名师傅炒茶的,是茶厂退休高级工程师黎志遐。黎志遐82岁,头发花白,他从1961年进茶厂便开始炒茶,截至退休前,已在茶厂工作了30年。

  “明前茶珍贵,采鲜叶的时间更金贵。”昨天,黎志遐告诉现代快报记者,茶厂采摘鲜叶的标准严格,通常要求一芽一叶,采茶女们早上天蒙蒙亮就起床,在茶田里弯腰采摘13个小时。尽管如此,每人每天的采叶量不超过一斤,只能制成二三两毛茶。算下来,150人的采茶队伍,忙碌一天也只能做十余公斤毛茶。

  茶田里,一陇陇茶树青翠如黛,看起来并没有遭受前段时间“倒春寒”的侵袭。李峰解释,近千亩茶园分布在梅花山及美龄宫附近,倒春寒到来时,梅花花枝繁茂,不但为茶树提供了恰到好处的遮挡,茶芽萌发还吸附了梅花香气,形成了独特的茶香。李峰说,预计采茶将于4月底至5月初结束。据天气预报未来几天将有雨水天气。“春雨贵如油,往后若没有特别大的霜降,反倒利于茶叶的生长。”

  炒茶师练就“铁砂掌”靠悟性,要花5到10年“手工炒制的雨花茶,本身就是工艺品。”在中山陵雨花茶生产车间,黎志遐告诉记者,采摘鲜叶后,还要进行分级、摊晾、高温杀青、适度揉捻、整形、干燥和筛分等至少8道程序。

  “炒茶讲究手上的力道。”黎志遐指导炒茶师傅,先抹了点乌桕油润滑锅底,然后将萎凋后的鲜叶抛进锅里。由于杀青同时要起到灭菌的效果,所以锅温高达140℃。用手在这么高的锅温里来回翻炒,一般人恐怕难吃消。如何避免手被烫伤?那就是两手要留在茶叶间,借茶叶翻滚的势头炒茶,手不能碰锅底。

  茶快炒好时,要整形、紧条,手法又不同了。“紧条是给茶叶散发水分和做形。”黎志遐边说边熟练地示范动作,一双不怕烫的“铁砂掌”看起来和普通人的并无区别,甚至连老茧都没有。“将茶叶搓成条形状后,还要两手合抱叶子,顺着一个方向滚搓,叫理条。”

  雨花茶每道程序的手法和力道都不同,练就“铁砂掌”全靠悟性,有的五年学成,有的十年方出师。“因为炒茶的过程很艰苦、寂寞,现在已经很少有年轻人愿意学这个本事了。”李峰说,作为省级非物质文化遗产,雨花茶制作工艺面临失传的危险。

  茶厂一直在给黎志遐张罗徒弟,昨天还特地举办了拜师仪式,三位制茶师正式奉茶、拜师学艺。“一个好的炒茶工,手上要有肉,手掌要灵活,最关键是要肯吃苦。”黎志遐对她们说。

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(责任编辑:董倩倩)

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