福建松溪“金毛猴”红茶制作技术简述

2016-1-4 09:09 来源:闽北日报

摘要:松溪“金毛猴”红茶主要采用单芽或一芽一叶初展的政和大白茶、福安大白茶及当地菜茶为原料,成品茶条索紧细略带弯勾,密披金黄色茸毛,如金丝猴毛,茶汤红艳,金圈显亮,滋味鲜醇、回甘,香气清甜,浓郁高长,花香显 ...

松溪“金毛猴”红茶

   松溪“金毛猴”红茶是我省较早制作加工,并成功推入市场的优质功夫红茶之一,连续多年被评为福建省名茶。松溪“金毛猴”红茶主要采用单芽或一芽一叶初展的政和大白茶、福安大白茶及当地菜茶为原料,成品茶条索紧细略带弯勾,密披金黄色茸毛,如金丝猴毛,茶汤红艳,金圈显亮,滋味鲜醇、回甘,香气清甜,浓郁高长,花香显,“金毛猴”红茶制作工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥四工序。

   松溪“金毛猴”红茶采摘均匀单芽或一芽一叶初展,无杂质新鲜的茶青。

一、“金毛猴”红茶萎凋

   萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。天气好情况下,小规模生产一般采用室内自然萎凋;批量生产采用萎凋槽加温萎凋。

   (1) 室内自然萎凋:将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层,每层间距约20厘米,每层铺设一竹篾织成的萎凋帘或水筛,要求每平方米摊叶0.5-0.7公斤。萎凋过程要经常检查,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一,上层帘高1-2℃,门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快,应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。春茶晴天,鲜叶经15-20小时即可完成萎凋,阴雨天有时延至25-30小时才能完成。

   (2)萎凋槽萎凋:将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成,一般槽长10m,宽1-1.5m,高60-80㎝,上放木架,安放盛叶框。盛叶框宽90-100㎝,长度150㎝,高20㎝,框内设置14目的铁筛网,木架一边装活门,以便下茶。槽底有匀温坡及加热鼓风设备。每平方米可摊叶2-2.5㎏,摊叶厚度约10-15㎝。

   春茶加温萎凋时,温度管控在28-30℃,萎凋时间6-8小时,中间要进行3-5次的翻叶,动作要轻。夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。全空调萎凋时,应用专门的萎凋室,茶青摊放在竹制的萎凋帘上,温度管控在30℃,萎凋时间6-8小时。空调萎凋茶叶质量更稳定。

   萎凋程度,一般是以萎凋叶的含水量为指标,结合叶相的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。经多次试验实践,适度萎凋一般掌握含水量为60%-62%,此时叶片柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手不易弹散,嫩茎折不断,叶色由鲜绿变为暗绿,叶面失去光泽,无焦边焦尖现象,并且有清香。

二、“金毛猴”红茶揉捻

   揉捻机与名优绿茶机型一样,一般用6CR-45型或55型。

   “金毛猴”红茶萎凋叶的嫩均,揉时60-70分钟,不加压(10-15分钟)→轻压(15 分钟)→逐渐加压(10分钟)→重压(10分钟)→松压(5 分钟)。解块筛分,“金毛猴”红茶采用人工解块筛分。

   原则是气温高揉时宜短,气温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉再加轻压;待萎叶完全柔软再适当加以重压,促使条素紧结,揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,再松压,使茶条略有回松,吸附溢出茶汁于条表,再下机解块筛分散热。

   揉捻适度的标志:其一芽叶紧卷成条,无松散折叠现象,揉捻叶局部发红,有较浓的青草气味,品种味显。此时有80%以上的细胞破损率。

三、“金毛猴”红茶发酵

   发酵放在特制的发酵室进行,发酵室大小合适,最好配套有空调和增湿设备,控制一定的温度和湿度,并保持空气的流通。发酵室温度在30℃,相对湿度95%以上。时间3-6小时。

   方法:将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内,摊厚约8-10㎝,依次放在发酵架上。根据揉捻茶叶情况,实际灵活掌握。发酵温度叶温一般由低至高,然后再降低,当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿后呈绿黄,待叶色开始变成黄红色,对光透明,即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别,发酵适度应具有熟苹果香,青草气味消失。

四、“金毛猴”红茶干燥

   采用两次干燥,中间摊晾一次。第一次毛火烘温度为115℃,摊叶厚度为1.5-2㎝,时间为12分钟,茶坯含水量为18%-25%。下机后摊晾30分钟左右。第二次足火烘温度95℃,放在茶叶提香机提香烘干,摊叶厚度为2-2.5厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量约为5%-6%。足火后应立即摊晾,使茶坯温度降至略高于室温时装箱。毛火后茶叶尚软,折而不断,紧握茶叶松手即能散开。足火后手握茶有刺手感,手捏茶叶一揉成粉末,外形条索紧细略带弯勾,密披金黄色茸毛,浓烈的甜茶香为度。 (施成就)

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(责任编辑:董倩倩)

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